Le nuoc-mâm est fabriqué avec un mélange de petits poissons macérés dans de la saumure (50/50) et peu à peu comprimés. Au fur et à mesure de la macération du nuoc-mâm, le liquide qui en résulte est soutiré puis reversé dans la cuve de maturation.
Plus la macération est longue (jusqu'à plusieurs mois) plus le nuoc-mâm est de qualité.
Celle-ci dépend aussi du choix des poissons. Le meilleur nuoc-mâm est fabriqué exclusivement avec des anchois. D'autres sont à base de mélange de poissons et de calamars.
L'ancêtre du nuoc-mâm est le garum que faisaient les Romains, sur le même principe.